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新鮮雞蛋的判別˙

本文出自：新鮮雞蛋的判別˙ ( 希望牧場 )




標籤：

有機巧克力蛋  教育學習  東北亞  臺灣  


日期：2009-05-10 19:52:25

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http://www.peopo.org/portal.php?op=viewPost&articleId=35480






























 















雞蛋鮮度判別



一 、浸水法
　　將蛋浸入水中，新鮮的優良蛋，會整顆橫沈於底部﹔稍微不新鮮者，則鈍端會稍往上浮，


這是因為鮮度變差，鈍端的氣室變大所致;鮮度更差時，就形成鈍端朝上的垂直狀態，這種蛋最好不吃為宜。
二 、打破蛋觀察法
除了整顆蛋浸水檢查之外，也可將蛋打開，輕輕倒出﹔如果蛋黃飽滿隆起，蛋黃下方有一層厚蛋白，最下方才是一層稀蛋白時，表示蛋很新鮮。若蛋黃扁平，蛋白較稀，則為次級品;要是蛋黃、蛋白都不成形，那就不新鮮了。





三 、透光檢驗法
蛋是否新鮮，也可由透視判定。亦即不打破蛋殼，而用透視光線的方法來檢驗。 ﹝用具﹞二空箱、桌燈、燈泡(一百燭光) ﹝試驗方法﹞空箱開一個比蛋略小的洞，箱中置燈泡，讓光線透過小洞 ﹝結果判定﹞將蛋的鈍端對著箱外洞口，透過光線觀察鈍端內氣室的大小氣室小者，表示蛋很新鮮，氣室如果很大，表示不夠新鮮。 ﹝注意﹞依這個方法判定的理由是，蛋剛生下時，氣室極小，慢慢的，水分自蛋中蒸發，氣室乃逐漸變大，而愈來愈不新鮮。而且，蛋黃、蛋白也隨著鮮度降低而黏度變小，蛋黃變得容易移動，偶爾有上浮的現象，也常有蛋黃、蛋白分不開的情況。這個方法與我們買蛋時，先對著陽光或日光燈看看氣室的大小一樣，優點是很方便，缺點是每一個人目測的標準不一，只能用比較的方式，選擇氣室最小的為優。
四 、蛋黃係數測定法
蛋是否新鮮，還可從蛋黃係數來判定。打蛋後判定新鮮度的方法:
﹝用具﹞玻璃板或墊板、三角尺兩把。
﹝試驗方法﹞將蛋打破放在平板上，用三角尺測量蛋黃的直徑及高度，再算出蛋黃係數。蛋黃係數的算法為:蛋黃的高度除以蛋黃的直徑。
﹝結果判定﹞蛋黃愈高，鮮度可說愈好。新鮮蛋的蛋黃係數為０．四二至０．三六一，不新鮮蛋的蛋黃係數為０．三以下。
﹝注意﹞蛋黃的高度測定容易產生極大誤差，所以要特別注意。
﹝測定的原理﹞蛋黃膜會隨著時間而變得脆弱，蛋黃就橫向擴大，使得直徑變大，高度降低，這個試驗就是應用此一性質。
五 、霍氏單位法(Haugh unit，蛋質係數)
霍氏單位可表現(濃)厚蛋白的劣化度，是由霍氏設定的單位。測定方法為:打破蛋後，測定平板上的厚蛋白高度 (毫米)，再與蛋重比較，以計算式算出數值。
在美國，霍氏單位與蛋的評價如下表所示:我國蛋的規格，政府機構並沒有使用這種單位，少數蛋業者或學術機關偶爾用到，但以六十為品質優劣的大致標準。霍氏值(蛋質係數)的評價結果與蛋黃係數幾乎相同，即數值愈大表示蛋的品質愈優良。






















評價霍氏單位鮮度
AA72以上優
A60至72↑
B31至60↓
C31以下劣
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