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個人日前應好友之邀將於2010年7月中旬與品酒會友們，
分享釀造入門相關技能，茲就示範作品冰糖貴妃酒釀造方法簡介如下：

一、準備材料

        1. 玉荷包 250g (去殼前重量約275g、盛產時600g約20~35元)
        2. 結晶冰糖 100g (大賣場1,000g一包約45~65元)
        3. 米酒 250cc (酒精35度~40度、民間自釀600cc約60~70元)
        4. 玻璃蜂蜜瓶 (600CC如照片所示、零售價30元、團購價15元)
        5. 消毒用酒精 (調成75度滅菌用、西藥房95度酒精一瓶60~70元)

二、釀造程序《採再製酒作法》

        A. 用好心情‧歡喜釀造：與釀造作品一起聆聽休閒音樂
        B. 請掌握使用材料比例 (水果1：米酒1：冰糖0.4)
        C. 將玻璃容器洗淨烘乾後備用
        D. 取玉荷包去殼去蒂(子可留)秤重備用
        E. 用消毒酒精平均噴於玻璃容器內側與瓶蓋以利滅菌
        F. 取去殼去蒂玉荷包250g(約12~15粒)放入玻璃容器內
        G. 取結晶冰糖100g倒入玻璃容器內
        H. 將米酒250CC放入玻璃容器內
        I.  將玻璃容器瓶蓋旋緊，並貼上標籤以利識別
        J. 每週(或每月)定期觀察作品變化，前二個月可搖晃加速冰糖溶解
        K. 四個月後取出玉荷包，至少再熟成二個月
        L. 賞味時可用冷開水或礦泉水，將酒精度調至10~12度更順口

個人於2009年6月30日曾釀造二斤玉荷包，雖極受好評，但已無存量；
今日應非駛不可之網友留言，分享冰糖貴妃醋釀造方法如下：

一、準備材料

        1. 玉荷包六斤 (六月盛產時約三斤100元)
        2. 冰糖三公斤 (大賣場一公斤包約45~65元)
        3. 基醋三公升 (米醋、陳年醋、高梁醋均可，酸度4.5度以上)
        4. 玻璃櫻桃罐 (1,800CCX5罐)(PE保鮮袋X5個)
        5. 消毒用酒精 (調製75度酒精滅菌用)

二、釀造程序《採再製醋作法》

        A. 用好心情‧歡喜釀造
        B. 播放輕鬆休閒的音樂‧讓釀造作品一起聆聽
        C. 將玻璃櫻桃罐洗淨烘乾後備用
        D. 取玉荷包去殼去蒂(子可留)秤重備用 (六斤去殼去蒂後只剩五斤不到)
        E. 用消毒酒精平均噴於玻璃櫻桃罐內側與罐蓋以利滅菌
        F. 取去殼去蒂玉荷包約一斤(550~600公克)放入玻璃櫻桃罐內
        G. 取冰糖約一斤(550~600公克)倒入玻璃櫻桃罐內
        H. 將基醋約600CC放入玻璃櫻桃罐內
         I.  將罐口鋪上PE保鮮袋再把金屬蓋旋緊，並貼上標籤以利識別
        J. 每週(或每月)定期觀察作品變化，前二個月可搖晃加速冰糖溶解
        K. 四個月後取出玉荷包，並將該醋轉至大玻璃罐中，至少再熟成二個月
        L. 飲用時須將醋之酸度調至一度以下，用冷開水或可生飲之過濾水或礦泉水

今日臉書網友詢問：
如何製作酒漬葡萄乾饅頭？方法分享如下...^^

一、準備食材

     1. 中筋麵粉 3杯 (杯子240c.c.X3)
     2. 酵母發粉 1.5茶匙 (5gX1.5=7.5g)
     3. 砂糖 2大匙 (15gX2=30g)
     4. 過濾水 1杯 (杯子240c.c.)
     5. 沙拉油少許 (麵團保濕作用)
     6. 葡萄乾適量浸泡於威士忌酒中 (軟化與添增酒香)

二、製作方法

     A. 取上述食材之1.2.3.依序倒入廣口不繡鋼鍋中
     B. 再以筷子邊攪拌邊加過濾水，攪拌成團
     C. 雙手洗淨擦乾，灑些麵粉在雙手上，降低揉麵團時沾黏
     D. 將麵團揉至三光 (麵團表面光、鍋內邊光、雙手光)
     E. 讓麵團靜置鍋中加蓋發酵 (夏天1~2小時、冬天3~4小時)
     F. 取出麵團再次搓揉，並將其中氣泡壓出
     G. 將麵團抓成長條型，以趕麵棍壓成扁長方形
     H. 取已浸泡完成之葡萄乾，放入扁長方形麵皮中捲起揉成長條型
     I. 將包餡之長條型切成塊狀，整形後每塊底部加防粘紙放入蒸籠
     J. 需於蒸籠內再次靜置發酵12~15分鐘再開火
     K. 待蒸鍋冒煙起算時間，蒸12~15分鐘熄火
     L. 掀蓋時先平移讓蒸氣飄出，再將鍋蓋移開，避免水滴到饅頭

 

 

 

昨日網友請教如何釀造醬油，個人就職訓教學與實作經驗分享如下：

一、準備原料：

1.大豆(黃豆或黑豆)   600公克(1斤)
2.小麥(需先乾炒過)   600公克(1斤)
3.米麴菌粉             1.2~2.4公克(豆麥2斤X0.1~0.2%)
4.細鹽(依所需增減)   168~228公克(2斤X14~19%)
5.冷開水(需煮過的)   2,400公克(2斤X2倍)

二、釀造方法：

1.將大豆洗淨浸泡水中三小時‧浸泡期間需稍作攪動‧取出蒸熟備用
2.將小麥炒熟至表皮略爆並有麥香‧取出切碎或粉碎備用
3.將已熟豆麥入鍋並加入米麴菌粉攪勻‧自然發酵五至七天
4.將細鹽與冷開水加入已發酵的豆麥麴中‧再攪拌均勻
5.將已加鹽水的豆麥麴全部放入發酵陶缸內‧發酵溫控於35~40度C
6.經過三至四個月發酵完成後‧取出醬醪(已液態發酵的豆麥麴)
7.將醬醪加一倍水煮滾(可加入甘草水)並熬一至二小時‧再過濾壓榨出原汁
8.將原汁靜置沉澱後‧取其上方澄清液體裝瓶並滅菌‧即是市場之『生抽』
9.將壓榨所得的豆醬渣‧可再加水攪勻煮滾‧再過濾壓榨取汁即是『老抽』

參考資料：中華農特產品生產加工釀造協進會編撰之桃園職訓中心講義